Что же такое глютен
Глютен – клейковина (растительный белок), содержащаяся в пшенице, ячмене, ржи и всех их производных: перловке, пшеничных отрубях, манке, муке. Это вещество, делающее выпечку воздушной, пушистой и вкусной, а тесто – эластичным, вязким. Настоящая непереносимость злаковых или целиакия (генетическая патология) встречается крайне редко, всего у 1% россиян, но, тем не менее, все большему числу младенцев назначают прикорм в виде безглютеновых каш, а взрослым людям с проблемами пищеварения, нарушением обмена веществ – безглютеновое питание.
Почему он стал опасен
Как бы мы ни были довольны стремительным развитием науки, новыми открытиями, достижениями, стоит признать, что у всего этого есть и вторая сторона медали. Наряду с модернизацией техники в лабораториях выведены генномодифицированные организмы, которые рассчитаны на успешную урожайность, долгий срок хранения, защищенность от вредителей, возможность произрастать в нетипичных для них условиях, большую калорийность и т.д. Еще в 1950 году был выращен новый сорт пшеницы, содержащий большее количество клейковины. Сделано это было для того, чтобы ускорить процесс искоренения голода в Америке.
В большинство магазинной выпечки, кроме обычных ингредиентов, добавляют дополнительно глютен, чтобы сделать корочку более хрустящей, поджаристой, аппетитно выглядящей, продлить срок хранения продукции.
Постепенно такие продукты вытеснили натуральное, здоровое питание. У большого количества людей сейчас встречаются аллергические реакции на клейковину, непереносимость ее. При этом развиваются следующие проблемы:
- нарушение обмена веществ;
- нарушение целостности слизистой оболочки ЖКТ;
- язвенный еюноилеит;
- стоматит;
- вздутие живота;
- диарея;
- дерматит;
- появление злокачественных образований;
- ревматоидный артрит;
- развитие сахарного диабета и т.д.
Для диагностирования целиакии или пищевой непереносимости клейковины необходимо сдать анализ крови на антитела к глиадину, тканевой трансглютаминазе, анализ кала на определение доли углеводов, жиров в нем. При необходимости врач назначает биопсию, эндоскопическое обследование слизистой оболочки тонкого кишечника, УЗИ органов брюшной полости, компьютерную томографию и т.д.
У деток, родившихся с целиакией, наблюдаются, кроме вышеперечисленных симптомов:
- плохой набор веса;
- тошнота и рвота;
- маленький рост;
- расстройство стула;
- повышенная утомляемость;
- ломкость костей;
- скачки аппетита;
- зуд и высыпания на коже;
- непереносимость молока;
- тяжелые симптомы: кровотечения из носа, судороги.
Научные доказательства
Многие со скептицизмом отнесутся к отрицанию хлеба и круп. Каша всегда была первым блюдом на русском столе, малышей чуть ли не с рождения прикармливали мякишем хлеба, размоченным в воде и замотанным в марлевку. Все ходили розовощекие, крепкие, пышущие здоровьем и не ведали, что такое питание опасно.
Но современную пшеницу нельзя сравнивать с той, что выращивалась раньше. Она настолько гибридизирована, что совершенно по составу не похожа на первоначальный злак.
Существуют общепризнанные факты:
- люди, болеющие аутизмом, эпилепсией, рассеянным склерозом, другими неврологическими заболеваниями на безглютеновой диете чувствовали значительное улучшение своего состояния;
- цельнозерновой хлеб способен поднять уровень сахара в крови намного больше, чем съеденный шоколадный батончик «Сникерс».
Диагностировать непереносимость растительного белка научились всего около 30 лет назад. А количество заболевших увеличилось со временем потому, что сейчас мы питаемся в свое удовольствие большим количеством выпечки, раньше же стоило большого труда собрать собственный урожай зерновых, наши прадеды кушали значительно меньше, да и пшеница была с низким содержанием клейковины.
Как уберечь себя
Чтобы рацион был полноценным, но безопасным, не стоит отказывать себе в зерновых культурах. Порция овсянки на завтрак, в обед – гарнир в виде качественных (из твердых сортов) макарон, на ужин ломтик цельнозернового хлеба – это элементы сбалансированного питания с нормальным для здорового человека содержанием клейковины. Крупы: гречка, рис, просо, кукурузная – не содержат этот белок, их можно употреблять без опаски. Для людей с целиакией существует целый ряд безглютеновых продуктов, продающихся с соответствующей пометкой на упаковке.
Безопасный и бесплатный способ проверить себя на чувствительность к глютену – исключить продукты с его содержанием полностью из своего меню на 1 месяц. После этого снова начать их употреблять, посмотреть на изменение своего самочувствия, появление неприятных симптомов.
